2024-08-10
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Os tomates são indispensáveis nas saladas brasileiras — Foto: Christopher Simpson/The New York Times
GERADO EM: 10/08/2024 - 04:30
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Os tomates evoluíram muito desde o século 16,quando alguns europeus os chamavam de “maçãs venenosas” por acreditarem erroneamente que eram tóxicos. Hoje,são o segundo vegetal mais consumido nos Estados Unidos (atrás apenas das batatas) e são reconhecidos por uma série de benefícios para a saúde.
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Aqui está o que os especialistas em nutrição dizem sobre os tomates,junto com algumas receitas simples de verão do New York Times Cooking.
Os tomates são 95% água. Uma xícara de tomates crus picados contém quase 170 gramas de água,o que os torna ainda mais hidratantes do que a melancia.
Tomates frescos e crus têm o maior teor de água,disse John Erdman,professor emérito de Nutrição e Ciência dos Alimentos na Universidade de Illinois,em Urbana. Quando cozidos,eles tendem a perder um pouco de água.
Os tomates contêm uma quantidade significativa do antioxidante licopeno,seja cru,cozido ou seco ao sol. Tomates e produtos derivados dele (ketchup,molho de espaguete,suco de tomate) fornecem mais de 80% do licopeno na dieta dos EUA,afirma Erdman.
Antioxidantes como o licopeno podem ajudar a neutralizar o estresse oxidativo em nossos corpos,afirma. Com o tempo,ele pode causar inflamação crônica,que,por sua vez,pode aumentar o risco de vários tipos de câncer.
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Os cientistas ainda não descobriram de forma definitiva que comer alimentos ricos em licopeno — ou qualquer antioxidante,por exemplo — pode prevenir diretamente o câncer,disse Rachel Kopec,professora associada de Nutrição Humana na Universidade do Estado de Ohio. Mas estudos com humanos e animais — alguns utilizando tomates,outros utilizando outras fontes de licopeno,como suplementos — sugerem que altos níveis de licopeno estão associados a um menor risco de câncer de próstata e pulmão,entre outros.
Alguns trabalhos também apontam que o licopeno pode ajudar a prevenir doenças cardíacas,hepáticas e outras condições crônicas de saúde. Todavia os pesquisadores também não provaram causa e efeito nesse caso,pontua Kopec.
Quanto mais vermelho o tomate,maior o nível de licopeno,orienta Erdman. Tomates laranja e amarelos têm um tipo diferente de licopeno que provavelmente tem benefícios semelhantes para a saúde,mas os pesquisadores ainda não estudaram o suficiente para afirmar. Tomates verdes não contêm licopeno.
Os tomates cozidos contêm mais licopeno do que os crus,acrescentou Alice H. Lichtenstein,professora de Ciência e Política Nutricional na Universidade de Tufts. Isso ocorre porque os tomates cozidos se tornam mais concentrados ao perderem parte da água. Uma xícara de tomates cozidos tem cerca de 7.300 microgramas de licopeno,em comparação com cerca de 4.600 em tomates crus. Além disso,Lichtenstein explica que o calor envolvido no cozimento dos tomates quebra as paredes celulares,tornando o licopeno mais acessível.
Como o licopeno é solúvel em gordura,comer tomates com um pouco de gordura saudável pode ajudar o corpo a absorver o licopeno,disse Kopec. Ela recomenda regar os tomates com azeite de oliva ou combiná-los com abacate.
Os tomates são uma boa fonte de potássio,disse Pinkin Panchal,dietista e professora assistente de Ciências Nutricionais na Universidade de Rutgers. Um grande e cru tem 431 miligramas de potássio,aproximadamente a mesma quantidade de uma banana média.
Panchal também destaca que os tomates têm quantidades consideráveis de folato,uma vitamina que ajuda as células a se dividirem (e é,especialmente,importante durante a gravidez) e vitamina K,que auxilia na coagulação do sangue e na saúde óssea.
Os tomates frescos são mais nutritivos quando são colhidos da videira no auge da maturação,portanto,comprá-los localmente e na estação é o melhor,acredita Panchal.
Todos os especialistas afirmaram que,embora não seja necessário comprar orgânicos,enxaguar tomates crus antes de comê-los pode ajudar a remover pesticidas ou resíduos remanescentes. Panchal disse gostar de enxaguá-los com uma tampa de vinagre branco destilado misturado com água. O vinagre pode remover mais resíduos do que a água sozinha,descreve.
Prato com tomate,alimento essencial na salada brasileira — Foto: Barrett Washburne/The New York Times
Assim como a combinação de chana masala e raita,o apelo deste prato está nos contrastes: grão-de-bico e tomates macios e quentes repousam sobre uma camada de iogurte de pepino fresco e crocante. O preparo é rápido; refogue pequenos tomates e grão-de-bico apenas até amolecerem e exalarem o aroma das especiarias,e depois coloque a mistura sobre um espiral de iogurte,que é temperado com pepinos picados,alho,limão e ervas. O iogurte vai amolecer com o calor e o peso da cobertura,então sirva com arroz,focaccia ou pão sírio como roti ou doubles para aproveitar a riqueza do prato.
Ingredientes
1½ xícaras de iogurte grego integral ou iogurte indiano3 pepinos persas ou mini pepinos sem sementes,finamente picados¼ xícara de folhas de manjericão ou hortelã,finamente picadas,além de mais para servir1 dente de alho,finamente ralado1 limãoSal e pimenta preta a gosto¼ xícara de azeite extra-virgem1 pint (cerca de 2 xícaras) de tomates-cereja1 lata (15 onças) de grão-de-bico,drenado,enxaguado e seco1½ colheres de chá de curry em pó (ver Dica)3 colheres de sopa de pistaches crus (ou torrados e salgados),grosseiramente picados (opcional)Arroz,focaccia ou pão sírio como roti ou doubles,para servir
Preparo
Passo 1: Em uma tigela média,misture o iogurte,os pepinos,o manjericão (ou hortelã),o alho e a raspadura de metade do limão. Tempere a gosto com sal e pimenta. Refrigere até o Passo 3. Corte o limão em gomos para servir.
Passo 2: Em uma frigideira grande,aqueça o azeite em fogo médio até brilhar. Adicione os tomates e cozinhe,mexendo ocasionalmente,até que estejam dourados em alguns pontos e começando a estourar,de 3 a 5 minutos. Adicione o grão-de-bico e o curry em pó e tempere com sal e pimenta. Cozinhe,até que o aroma das especiarias esteja evidente e a maioria dos tomates tenha estourado,de 2 a 4 minutos. Desligue o fogo e ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto.
Passo 3: Em um prato ou tigela rasa e larga,espalhe o iogurte em uma camada uniforme. Cubra com a mistura de tomates e grão-de-bico. Adicione mais folhas de manjericão (ou hortelã) e os pistaches,se estiver usando. Sirva com os gomos de limão para espremer por cima. Sirva imediatamente,com arroz ou pão sírio.
